La migrazione dei carbonai e dei pastori transumanti che svernavano in Maremma dall'appennino pistoiese e dalla Romagna, ha dato origine a pietanze che ancora oggi fanno parte della tradizione maremmana e amiatina.
Il piatto per eccellenza dei carbonai accampati sui monti o sulla costa è la scottiglia, appunto da “scottare”. Una zuppa in cui i carbonai mettevano tutte le carni, bianche e rosse, di pelo e di penna, che riuscivano a procurarsi, con la caccia, con le tagliole, con le galline rubate ai contadini!
Si cucinava all'aperto in un pentolone di rame. Le carni cuocevano tutte insieme.
La scottiglia di oggi poco assomiglia a quella che facevano i carbonai. Ne resta un piatto unico molto sostanzioso.
Ingredienti per 4 persone
- 8 pezzetti di vitellone
- 8 pezzetti di polpa di maiale
- 8 pezzetti di carne di piuma (pollo, faraona, anatra)
- 4 pezzetti di coniglio
- 4 pezzetti di agnello
- una cipolla, una carota e un gambo di sedano
- pomodori maturi o pelati
- vino rosso
- poco brodo
- prezzemolo e basilico
- pane sciocco a fette
- olio d'oliva
- sale e pepe
Ricetta
Fate rosolare in un grosso tegame tutte le carni senza olio, poi copritele con un trito di cipolla, carota, sedano, prezzemolo e basilico. Se vi piace aggiungete un pizzico di peperoncino, anche se nella ricetta originale non c'è. (io lo metto dappertutto!!!!)
Quando tutto sarà rosolato bagnate con 2 bicchieri di buon vino rosso e fate evaporare lentamente.
Aggiungete i pomodori, salate, pepate e cuocete, coperto, per almeno 2 ore. Se si asciuga troppo aggiungete un po' di brodo ( … e non fatelo con il dado!!!!).
Otterrete carni morbidissime (la polpa si staccherà dagli ossi) e un abbondante sughetto.
Servite su fette di pane abbrustolite e con un filo d'olio.
La sagra della scottiglia di Seggiano
Non siete soddisfatti di come vi è venuta?
Dal 10 al 15 agosto di ogni anno, a Pescina, frazione di Seggiano (all'Amiata!), si tiene la sagra della scottiglia. Approfittate dell'occasione per assaggiare, oltre che l'originale scottiglia, le zuppe amiatine a base di funghi, i formaggi (tipico è il “ravaggiolo” un formaggio fresco di pecora, dal sapore leggermente acidulo ma delicato, usato anche per il ripieno dei tortelli), i dolci e i prodotti derivati dalla farina di castagne.
Se siete arrivati fino a Seggiano non potete perdervi il “Giardino di Daniel Spoerri”. Una mostra di arte contemporanea all'aperto che si snoda su 15 ettari di parco. Un viaggio. La scritta sul cancello è posta a indicare la giusta prospettiva in cui predisporsi alla sua visita: "Hic Terminus Haeret" , “Qui aderiscono i confini”.
