La schiaccia di Pasqua

Sulle tavole di Pasqua della Maremma toscana non può mancare la schiaccia.
Questo dolce tipico, a dispetto del nome, non è per nulla schiacciato anzi, un impasto fatto lievitare a lungo, lo rende gonfio e dorato.
Schiaccia (o schiacciata) perché si schiacciano molte uova per farla!
La ricetta è della seconda metà del 800 e nasce proprio per utilizzare la gran quantità di uova del periodo pasquale. La loro abbondanza, in questo periodo dell'anno, rimanda a una tradizione medievale, la “vigilia nera” dei quaranta giorni della “Quaresima”, in cui si ammucchiava nelle dispense un enorme quantitativo di uova, essendo proibito mangiare di tutto tranne che erbe e pesce.

La preparazione della schiaccia è lenta e paziente, così la descrive l'Artusi:

"Le stiacciate usansi per Pasqua forse perché il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitare bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di 4 giorni, perché vanno rimaneggiate parecchie volte".

Magari 4 giorni no! Ma 2 giorni di sicuro! Ve ne propongo una versione “veloce” … si fa per dire! Il risultato vi ripagherà della laboriosità. La ricetta è per tre schiacce: una per mangiarla subito, morbida e profumata; una lasciata per qualche giorno dopo, più compatta, da intingere nel vin santo; una da regalare alla vostra migliore amica … sennò che Pasqua sarebbe?

Ingredienti per 3 schiacce da circa 1 Kg ciascuna

  • 500 g zucchero
  • 1500 g farina grano tenero tipo "00"
  • 150 g latte
  • 250 g burro
  • 50 g olio extravergine di oliva
  • 8 uova + 1 albume per lucidare la superficie
  • 50 g lievito di birra
  • 20 g semi di anice
    un bicchierino vin santo
  • 1 bicchierino liquore tipo Sambuca o Strega (la ricetta originale parla di rosolio di menta!)
  • 5 g sale
  • succo di 1 arancia e scorza grattugiata

La ricetta della schiaccia di Pasqua

Il venerdì santo:
Preparate la “biga”: sciogliete 50 g di lievito di birra in una tazza di acqua o latte tiepidi (circa 100 g) e amalgamate con 150 g circa di farina. (io aggiungo anche un cucchiaio di zucchero per attivare il lievito!)
Lasciate lievitare al caldo, coperto da un panno, per almeno 3 ore.

Quando la biga è raddoppiata di volume aggiungete metà di tutti gli ingredienti: 750 g di farina, 4 uova, 250 g di zucchero, 125 g di burro leggermente ammorbidito, 50 g di latte, 25 g di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
Lavorate l'impasto finché diventa omogeneo e morbido. Fate lievitare al caldo tutta la notte.
Mettete in infusione nel vin santo i semi di anice con la buccia grattugiata di arancio.

Il sabato:
Unite il resto degli ingredienti e impastate bene unendo il vin santo con i semi di anice, il succo d'arancia e il liquore. Suddividete l'impasto in tre stampi da panettone e fate lievitare ancora per almeno 6 ore.
Spennellate le schiacce con la chiara d'uovo e infornare per circa 50 minuti a 160° coprendole a metà cottura con un foglio di alluminio se dovessero colorirsi troppo.

La domenica di Pasqua:
La tradizione vuole che la schiaccia faccia parte della colazione di Pasqua accanto alle uova sode benedette. Ma provatela anche con le uova di cioccolata, il suo sapore “fresco” di anice ben si sposa con l'aroma deciso del cioccolato, soprattutto se accompagnata da un buon bicchierino di vin santo! Buona Pasqua!

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Autore dell'articolo: Marilena

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