Il pane “sciocco”

Alla base della cucina maremmana c'è il pane “sciocco”, in uso in tutta la Toscana.

Dal 1 maggio 2014 il pane toscano può fregiarsi del marchio DOP.
“La denominazione di origine protetta “Pane Toscano” è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione che prevede l’esclusivo impiego del lievito madre (o pasta acida), dell’acqua e della farina di grano tenero tipo “0”, prodotta da varietà di grano coltivate nell’area di produzione.”

Tre soli ingredienti, quindi: farina, acqua e lievito madre.

 

COME FARE IL LIEVITO MADRE

Potrete preparare il vostro lievito madre in casa solo con:
- 200 grammi di farina “0” (meglio se biologica)
- 100 millilitri d'acqua
Impastate farina e acqua fino a ottenere una palla morbida. Incidete la superficie a croce e mettetela in un barattolo di vetro chiuso e capiente (tenete presente che l'impasto raddoppierà di volume). Tenetelo al caldo: la temperatura ottimale è 22-25 gradi.
Dopo 24 ore rimpastate il vostro lievito con farina, in quantità pari al peso del lievito, con la metà del suo peso di acqua. Poi rimettetelo al caldo, non prima di aver ben lavato il barattolo.
Occorrerà effettuare questo passaggio per almeno altri 3 giorni poi dovrebbe essere pronto. Vi accorgerete che la lievitazione naturale è avvenuta perché nell'impasto si formeranno le bollicine tipiche del lievito madre.
Se a ogni passaggio la quantità vi sembrerà troppa eliminatene un po', anzi, regalatela alle amiche! Ve ne saranno grate!
Una volta pronto potrete tenerlo in frigorifero nel barattolo di vetro chiuso. Il lievito madre si conserverà per una settimana.
Ogni sette giorni dovrete “rinfrescarlo” con lo stesso procedimento. Potrete utilizzare metà del panetto ottenuto per il vostro impasto e riporre l'altra metà nel barattolo, sempre in frigorifero, in attesa del prossimo rinfresco o utilizzo.

COME FARE IL PANE “SCIOCCO”

Per un chilogrammo di impasto basteranno 150-200 g di lievito.
La sera prima lo si fa sciogliere in acqua tiepida fino a ottenere una pastella, poi si aggiunge parte della farina (circa 200 g, ma potete anche fare a occhio), quindi si impasta e si lascia riposare tutta la notte, coperto.
La mattina si prende il composto lievitato e lo si aggiunge a 500-600 g di farina e acqua fino a ottenere un un impasto omogeneo, elastico, morbido e non appiccicoso. A questo punto, prima di dare la forma al pane, basterà mettere da parte un pezzo della pasta della panificazione per avere il lievito disponibile per le volte successive. Date all'impasto una forma allungata o, se preferite, a pagnotta e mettetelo direttamente sulla leccarda, ben infarinata o rivestita con carta forno. Praticate dei tagli sulla superficie dell'impasto e coprite con un panno. Lasciate ancora lievitare per 2-3 ore. E' arrivato il momento di cuocerlo: preriscaldate il forno a 220 gradi (se avete quello a vapore vaporizzate prima di mettere il pane, altrimenti mettete un recipiente in forno con acqua bollente per 10 minuti). Infornate e dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 180 gradi. Dopo circa 30 minuti si sarà formata una bella doratura sulla crosta, ma dipende dal forno. Negli ultimi 10 minuti, prima del termine della cottura, trasferite il pane sulla griglia per farlo asciugare bene.
Lasciate raffreddare prima di mangiare, per non rovinare crosta e mollica. Il modo migliore e più semplice per gustare il vostro pane è affettarlo e condirlo con “generoso” olio extravergine di oliva, ovviamente toscano. Lo potrete consumare in 2-3 giorni e con quello che avanza (?) preparare la panzanella o la pappa al pomodoro.

UN PO' DI STORIA

Quella del “pane senza sale” è una tradizione talmente antica che addirittura Dante, nel canto XVII del Paradiso della Divina Commedia, arriva ad indicare, nella necessità di adattarsi al pane salato, il segno tangibile del suo doloroso esilio da Firenze.
“Tu proverai sì come sa si sale lo pane altrui ….”

L’ usanza di panificare senza sale ha diverse “leggendarie” ipotesi.

La prima deve la sua nascita intorno all'anno 1100 in un periodo di forte rivalità tra Pisa e Firenze. I pisani decisero di bloccare il commercio del sale con Firenze, privandola così dei rifornimenti per costringerla alla resa. I fiorentini però non deposero le armi, scegliendo piuttosto di preparare il pane senza l’utilizzo del sale.

La seconda vuole che l’elevato costo di acquisto del sale a Firenze, impose alle famiglie di fare di necessità virtù. Il sistema economico della Firenze medioevale si basava su una serie di “gabelle”, prima fra queste la tassa sul sale, che sembra essere stata appunto la ragione della nascita del pane “sciocco”.

La più recente sostiene che l’assenza del sale sia semplicemente una compensazione dei gusti forti della cucina toscana.

Forse la spiegazione più plausibile affonda invece le proprie radici nel periodo etrusco: è infatti documentato che l’ uso di mangiare il pane “sciocco” è in uso ancora oggi, oltre che alla Toscana, ad alcune zone dell’ Umbria e del Lazio settentrionale, ossia le aree comprese un tempo nel territorio denominato “Etruria”.

CURIOSITÀ'

Una curiosità è l’ etimologia della parola “sciocco”, che in italiano ha due sensi: quello concreto, di “senza sale” e quello morale, di “stupido”. L'accademia della Crusca ne riconduce a due possibili origini:
- Sciocco come ‘scosso’, ‘sbattuto’ poi ‘tocco’ ‘stupido’: sarebbe il participio passato di scioccolare ‘scuotere (un albero, i panni ecc.)’ e     di scioccolo ‘privo, libero da pesi e impegni’.
- Sciocco, dal latino classico: exsūcus [‘senza succo’] del latino classico, modificato dall’influsso del suffisso /-òcco/.

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Autore dell'articolo: Marilena

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