Da bouillon ( brodo ), il buglione era il pentolone in cui veniva messo a bollire un po' di tutto. Nel dialetto maremmano significa anche “un'accozzaglia di cose”. Ha un'origine molto povera, sarebbe infatti nato dagli scarti degli animali cotti per i padroni. Veniva poi aggiunto del pane per ottenerne una pietanza sostanziosa.
Assomiglia un po' alla scottiglia se non per la differenza di cottura delle carni che nel buglione è più lunga, fino a ridurle in poltiglia. La ricetta originale non prevede il pomodoro.
Ingredienti per 4 persone
- Spalla di agnello 400gr.
- Spalle di coniglio 400 gr.
- Anche e cosce di pollo 400 gr.
- Una cipolla, una carota, un gambo di sedano
- 2 spicchi d'aglio
- Salvia e rosmarino (ramerino!!!! alla maremmana!)
- Aceto
- Brodo
- Pane sciocco a fette
- Olio d'oliva
- Sale e pepe
Ricetta del buglione
Tagliate le carni a pezzi e fatele bollire in poca acqua salata per un quarto d'ora.
Quando saranno tiepide gettate l'acqua di cottura e spolpatele accuratamente.
In un tegame rosolate, con mezzo bicchiere d'olio, un trito di cipolla, sedano, carota e aglio. Quindi unite le carni e fatele rosolare per qualche minuto.
Salate, pepate e bagnate con mezzo bicchiere di aceto. Fatelo evaporare poi aggiungete qualche fogliolina di salvia e rosmarino. Continuate a cuocere a lungo, bagnando di tanto in tanto con un po' di buon brodo.
Alla fine otterrete una specie di crema. Servitelo su fette di pane abbrustolito.
La moderna ricetta del buglione è esclusivamente realizzata con carne di agnello e vengono anche usati pomodoro e peperoncino.
Per chi non ha voglia di cimentarsi ai fornelli potrà gustarlo, nell'ultima settimana di agosto, a Capalbio Scalo, presso i giardini pubblici, dove si tiene tutti gli anni la tipica Sagra del Buglione.
